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甘肃东乡烹羊人:"山沟美食"成产业,"平伙"香餐桌亦香

来源:未知 时间:2021-08-10 16:43 点击:

     中新网兰州8月10日电 (记者 殷春永 艾庆龙)“东乡手抓”是一道已有上百年制作历史的西北美食,源于东乡县。当地山大沟深,干旱少雨,牧草含水量少,看似诸多不利条件,却孕育出膘肥肉嫩、肉质纤维少且细腻的东乡羊,昔日一度是朝廷贡品。

  如今,山沟“出生”的东乡羊肉异军突起,全国从事“东乡手抓羊肉”“东乡面点”的餐厅、饭店等餐饮实体店达3400多家,涌现出诸多品牌连锁餐饮店,产业链上的从业人员达3万多人。

不仅如此,东乡生意人还把餐馆开到了马来西亚、吉尔吉斯斯坦、土耳其、巴基斯坦等国家。据官方统计,仅去年,东乡县餐饮业收入达5亿元,今年又新开400多家“东乡美食”餐馆。

  东乡手抓做法与内蒙古全羊宴多样烹饪方式不同,讲究囫囵下锅,先用猛火猛攻,待水沸腾时打尽血沫,放置花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗、红辣子、青盐等佐料,再施以小火慢炖,而后捞取剁块食用。

  近些年,因不喜欢羊膻味而拒食羊肉者品尝东乡手抓后,多以“肉质鲜嫩”“虽肥但不厚腻”“味鲜不膻”等词汇作为评价,足以见其美味程度。

在兰州小西湖区域,主打东乡手抓的店铺很多。已过午餐高峰时间,在一家名为山城农家乐内,依旧人声鼎沸,细观每桌餐食,东乡手抓是必有之物。

  山城农家乐负责人马小强是位“90后”,在他印象中,手抓是飘过鼻尖的肉香味。他回忆说,那时,手抓是“稀罕物”,能吃得起羊肉的人很少,因此,“平伙”方式应运而生(古老“AA制”)。

  “平伙”是东乡族聚会用餐的一种习俗,在农闲或雨雪天,大家平均出钱买一只羊,推选一个东家,在其家中制做,按人头将整羊等分,在切割时必须每个部位都要切到,打成份子,每人一份,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。

  在马小强看来,“吃平伙”看似美好,但也透露出一种无奈和心酸。

  年龄长于马小强的马万福,是一家东乡手抓羊肉店厨师。他表示,“平伙”也有“平火”之意。每当邻里产生矛盾,经中间人说和,吃了平伙羊肉,双方言和,也就有了“若要气散,共吃一顿饭;若要好,一顿平伙了”的说法。

  马木洒在兰州制作东乡“平伙”已有二十多年,小有名气的他说,生活方式变化,人们不用再“AA”吃羊肉,而“平伙”制作方式却成为揽客妙招。

  东乡族“90后”马成武基于多年在城里打工积累,近年他在东乡县城郊“手抓一条街”经营一家颇具规模的“东乡伊清源农庄”,主打东乡手抓羊肉。他认为,“手抓一条街”店铺越多越好,这样才能形成规模,吸引民众前来品尝。

  为保证东乡手抓的原汁原味,马成武专门聘请当地擅长“锅灶活”的多位农妇帮厨,除了烹制招牌菜手抓羊肉外,还推出羊肉面片、东乡土豆片等特色美食。

  “常年仔细观察才有选羊的经验,这可是个讲究活。”马成武表示,东乡手抓对肉质的要求非常严苛,所挑羊儿重量在30斤左右,还要学会看羊肋骨、看羊背,判断肉质。

  也正因为标准化选羊,东乡“烹羊人”多有一手“一刀切”的本事,东乡手抓店铺闵建忠因“一刀切”技能走红网络,基本上,顾客要多少肉,他能一次准确切足份量,凭借这身本领,他还帮店里吸引到不少顾客,甚至有人专程来挑战。

  如今,依托“东乡手抓”的餐饮服务业已成为东乡经济发展的主导产业之一,也是该县外出务工人员创业就业的主要渠道,越来越多的东乡人走出深山,借助品牌优势,走上了餐饮致富路。


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